[Top] 184 Madklubben har succes med grøn buffet

Madklubben har fået succes med deres Food Club-koncept, hvor det klassiske buffetudvalg er skiftet ud med et koncept, hvor grønne retter har forrang, og hvor køkkenprocenten levner plads til et større fokus på råvarekvalitet.

Af Lars Roest-Madsen – Fotos: PR

Lange baner af kød i kedelig kvalitet, halvfabrikata i massevis og triste salatbarer med slatne dåsemajs og ærter fra frost. En sådan buffet har de fleste formentlig været ude for, og det har givet buffeten et dårligt ry. Men sådan behøver det ikke at være. Madklubben har fået succes med deres buffetrestaurant ”Food Club”, som i marts 2018 åbnede på Nørrebro. Målet var at skabe en buffetrestaurant, hvor maden tager udgangspunkt i en stor andel af grønne retter i stedet for kød, og hvor råvarerne har en høj kvalitet, mens prisen stadig er til at betale for alle. Prisgennemskueligheden skulle også være høj, så konceptet baserer sig på en ”alt-inklusive”-model, hvor både vin, øl, vand og kaffe er inkluderet i prisen, som så til gengæld varierer efter, hvor lang tid gæsterne ønsker at tilbringe i restauranten.

Konceptet har hurtigt vist sig populært. Madklubben oplyser, at man i de første tre måneder af restaurantens levetid i gennemsnit havde 1.500 gæster om måneden. I dag er tallet tredoblet til cirka 5.000 gæster på en gennemsnitlig måned. Succesen gav allerede i maj 2019 mod på at åbne en aflægger af Food Club i Aarhus.

Sæson og tilbud dikterer menuen

At buffeter er overkommelige i pris, spiller formentlig en væsentlig rolle for en del gæster. Ifølge Madindeks 17, som er Madkulturens årlige undersøgelse af danskernes madvaner, foretrækkes buffetrestauranter af 28 procent af dem, der har en årlig indkomst på under 300.000, mens tallet er 16 procent for dem, der tjener over 600.000 årligt. Men hvordan får man et fokus på råvarekvalitet og økologi til at spille sammen med en pris, der er spiselig for alle?

Det kan kun lade sig gøre, hvis man arbejder strengt efter, hvad der er tilgængeligt lige akkurat nu og slår til, når leverandørerne har et godt tilbud, fortæller Martin Alf, som er gastronomisk chef på Food Club og partner i en række andre Madklubben-restauranter.

– Vi har selvfølgelig nogle få faste ting på menuen, men ellers er den meget dynamisk og skifter efter, hvad vi kan få fingrene i. Hvis slagteren ringer og kan tilbyde et parti økologisk svinekød til halv pris, så tager vi det, for økologi vil vi rigtig gerne arbejde med.

På trods af et blakket ry er buffetrestauranter ikke desto mindre populære. Over en femtedel af danskerne foretrækker ligefrem buffetrestauranten, viser tal fra Madindekset. Buffetkæder som Flammen og Ilden præsterer solide overskud med en menu, som er nærmest stik modsat af Food Club. På Flammen markedsfører man sig blandt andet med et stort udvalg af kødudskæringer. Når nu det koncept ser ud til at virke, hvorfor valgte Madklubben så ikke at gå ind på markedet med et lignende koncept?

– Vi undersøgte markedet grundigt og spiste hos forskellige konkurrenter, inden vi åbnede. De er gode til at gøre det, de gør, og det kan vi ikke konkurrere med som ny spiller på markedet. Så vi vidste, at hvis vi ville angribe markedet, måtte vi også gøre det ordentligt og med et koncept, der skilte sig ud, fortæller Martin Alf.

Minimale personaleudgifter og højere køkkenprocent

Food Club skiller sig blandt andet ud ved ikke at have meget kød på menuen. Netop derfor er det vigtigt for Martin Alf, at det har en ordentlig kvalitet. Det koster, så køkkenprocenten på Food Club ligger faktisk højere end på Madklubbens øvrige restauranter, fortæller han. Den højere køkkenprocent kan lade sig gøre, fordi man til gengæld kan minimere udgifterne til personale. På Food Club kan fire kokke køre maden til 3-400 gæster på en aften, mens der er et minimum af øvrigt personale. På Food Club skænker gæsterne selv vin, øl og kaffe, og det er et afgørende sted at spare hænder og udgifter.

Skeptiske kokke blev udfordret

Nogle kokke rynker på næsen ad at skulle gå i køkkenet for at lave buffeter, og sådan var det også, da man besluttede sig for at omdanne Madklubben-restauranten på Nørrebro til Food Club, fortæller Martin Alf. Pludselig stod han med seks kokke med serviceryk og a la carte-tempo i blodet, som han nu skulle overbevise om det spændende i at lave buffeter.

– At få dem med på ideen var ikke nemt i starten. Men vi fandt hurtigt ud af, at det var mere udfordrende end som så. Når menuen og retterne skifter ofte, og når du pludselig får et parti råvarer uventet ind fra siden, så stiller det krav til din kreativitet, siger Martin Alf.

Vejning af køkkenaffald giver drastisk reduktion af spild

Vi lever i en tid, hvor klimaet er kommet på dagsordenen, og hvor der langt om længe er kommet fokus på graden af madspild i alle led af fødekæden og industrien, både på hoteller, i kantiner og restauranter. Buffeter er ofte forbundet med et enormt madspild. Enhver kan se, at det er dårligt for miljøet, men ikke mindst er det ligeledes skidt for forretningen. Bekæmpelse af madspild er derfor også et kernefokus på Food Club. Al overskydende mad fra buffeten sælges enten via TooGoodToGo-appen eller gives væk til Kirkens Korshærs herberger. Martin Alf har dog også indført et våben, der har vist sig overraskende effektivt i forhold til spild: I køkkenet er man begyndt at veje alt bioaffald, og på samme måde vejer man også det madaffald, gæsterne efterlader.

– Alene det, at vi vejer affaldet, har givet et andet fokus hos kokkene, og det har betydet, at vi har reduceret vores mængde af madaffald med 30 procent, siden vi begyndte at veje.

For at minimere mængden af rester på buffeten bruger man også bookingsystemet meget aktivt.

– Vi bruger bookingsystemet til at se, hvor mange gæster vi har på et givent tidspunkt. På den måde varierer vi hele tiden størrelserne på de fade og skåle, der står fremme på buffeten, og det betyder, at den altid er fyldt og frisk, men også, at der ikke står mere mad fremme end højst nødvendigt.

En tredje og afgørende ting er at tage gæsterne grundigt i hånden, mener Martin Alf.

– Vi har altid en kok bag buffeten, der kan fortælle gæsterne alt om retterne. Og så skilter vi meget tydeligt på alle retter, så man ikke er i tvivl. Og vi har også erfaret, at jo bedre maden smager, desto mindre levner folk generelt.

Vil du læse flere nyheder og artikler om restaurationsbranchen, kan du finde det seneste Food&Drink online ved at klikke her.