[Top] 124 Mad på japansk gadeplan

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Allerede abonnent? Log ind

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Hov, giv os lov at afspille podcasten. Den er klar, når du har klikket ‘Tillad alle’

Tokyo bugner af de små køkkener, der vender ud mod gaden. Og som alle har det til fælles, at der kun serveres små retter. Perfekt til dem, der gerne vil rundt om Tokyos mange mærkværdige madkreationer, uden at man alt for hurtigt bliver mæt.

Læs også: Tokyos fiskeeldorado

Mange gadekøkkener i Tokyo serverer udelukkende de ærkejapanske yakitori. Oprindeligt betød det, at en kylling skæres ud i små stykker, puttes på et bambusspyd og grilles over kul. I dag er begrebet imidlertid heftigt udvidet, og kylling udgør kun en lille del af yakitori-udvalget. Den er dog stadig udgangspunktet, og enhver grillkok har mindst 4-5 variationer af kylling på sit repertoire – kyllingevinger, kyllingekødboller, grillspyd med kylling, kyllingebryst, kyllingelever, kyllingehjerter, eller kylling svøbt i porre eller bacon.

Ud over kyllingen serveres der i de fleste gadekøkkener en fantasifuld vifte af diverse råvarer, og hver køkken og kok har sin egen specielle variant. Her er shitakesvampe i teryakisauce, svine-nakkekam rullet om basilikum, kattelivmoder, soyamarinerede spareribs, kalvetunge i miso, ponymørbrad, vagtelæg i baconsvøb, kalvetestikler. Det er kokkens kreativitet, der sætter rammerne, og de er vide.

Det er ikke altid lige nemt at finde ud af, hvad man skal bestille, medmindre man mestrer japansk, der ofte er det eneste sprog på menukortet.

Så når man sidder ved et gadekøkken og afgiver sin bestilling, er det et godt trick at kigge rundt på, hvad de andre gæster spiser, og pege på de spyd, der ser interessante ud.

Sarte ganer bør dog helgardere og sikre sig, at det enten er kylling, okse- eller svinekød, der er på grillspyddet, for japanerne er overordentlig fantasifulde i valget af råvarer, og deres yakitori sigter ikke mod utrænede, europæiske smagsløg.

Her bruges så meget af dyret som muligt, så man støder både på svinemave, kalvetestikler, indvolde, livmoder og både første, anden, tredje og fjerde komave. Det meste smager dog fabelagtigt.

I dag findes der omkring 200 Michelin-restauranter i Tokyo, og det høje gastronomiske niveau smitter af på byens gadekøkkener.

For selv om madlavningen er rykket fra kobbergrydernes Haute Cuisine i mondæne omgivelser ud til gadekøkkenets kulgrill, slækkes der ikke på kvaliteten. Heller ikke hvad hygiejnen angår.

Selv om gadekøkkenet er billigt – 2-10 kroner for et grillspyd – behøver man ikke at være bange for hygiejnen, eller mangel på samme, som ellers ofte associeres med gadekøkkener.

Den japanske perfektionisme gennemsyrer således gastronomien på alle planer, og tilberedning såvel som valget af råvarer og hygiejne spiller til fingerspidserne.

Også selv om det ikke ser ud af noget særligt. I Tokyos gadekøkkener er mindre mere.

Gadekøkkenerne ligger spredt ud over hele Tokyo, og der er altid et af slagsen indenfor kort gåafstand. Der er dog variationer af det klassiske gadekøkken, og nogle bydele er berømte for bestemte kulinariteter.

Ueno

Ål er den helt store delikatesse i Japan. Den tilberedes i vidt forskellige udgaver – grillet, røget og stegt – og den får mundvandet til at løbe hos enhver japaner med gastronomisk finesse. Og det er de færreste, der ikke har det.

Den slangelignende fisk serveres på Tokyos mest eksklusive restauranter, hvor prisen ligger i den tunge ende af skalaen.

Men ålen kan også findes på menuen på de mere økonomiske gadekøkkener. Så hvis man vil prøve nogle forskellige varianter af den eftertragtede godbid, er det et godt udgangspunkt.

I distriktet Ueno har man specialiseret sig i ål. Fra de mest fashionable restauranter til de billigste gadekøkkener dominerer ålen menukortet, og her der garanti for habilt tilberedt ål.

Roppongi

På en rejse til Tokyo kommer man ikke udenom den vidt udbredte Izakaya, som er det klassiske gadekøkken, der er rykket indendøre.

Det er dog stadig et uformelt spisested, hvor japanerne mødes til et glas sake eller øl og får lidt at spise til. Izakayen er en blanding af et gadekøkken, en restaurant og en bar, og stemningen er oftest løssluppen og udvikler sig senere på aftenen ofte til den festlige.

Det er et optimalt sted at starte aftenen med nogle små japanske retter og drinks, inden man skal opleve Tokyos natteliv, og det er let at falde i snak med japanerne, der slapper af og gearer ned på Izakayaen.

Der findes Izakayaer i hele Tokyo, men de mest festlige og farverige findes i Roppongi-kvarteret, der er berømt og berygtet for sit natteliv. Og her fører et besøg på Izakaya hurtigt et besøg på en eller flere af kvarterets mange natklubber med sig.

Tsukiji

Når man er i Tokyo, undgår man ikke sushi. Og hvilken sushi.

Metrostationen Tsukiji er opkaldt efter fiskemarkedet af samme navn, der er verdens største af sin art. Herfra fører en kort gåtur ned til området omkring markedet, hvor gadekøkkenerne er linet op på række.

Restauratørerne køber fiskene meget tidligt om morgenen på den verdensberømte fiskeauktion, og friskere fisk kan næppe opdrives i andre globale storbyer. Det opleves for eksempel, når man bestiller kæmperejer, som der ofte stadig er spjæt i.

Tun, kammuslinger, silderogn og hummer er blot et udsnit af gadekøkkenernes menukort, og enhver connaisseur med hang til seafood, bør unde sig selv et smut forbi det enorme fiskemarked og dets tilhørende gadekøkkener.

Shinjuku

Mange vil forbinde Tokyo med mange hundrede meter høje bygninger tilplastret med selvlysende neonreklamer, og dem finder man ved en af de største metrostationer i storbyen; Shinjuku.

Området er et knudepunkt i Tokyo, og her får man den mest autentiske fornemmelse af den enorme storby.

Paradoksalt nok skal man ikke bevæge sig langt væk fra den kæmpestore metrostation Shinjuku for at finde de små sidegader, hvor røgen fra de mange gadekøkkener blandes med skæret fra de røde rislamper, der oplyser de smalle gyder.

Lige ved Shinjukus sydøstindgang ligger tre små parallelle gader, hvor der ikke kan køre biler igennem. I de tre gader ligger de traditionelle kulgrill side om side, og her tilberedes de helt klassiske yakitori grillspyd. Spørg om vej ved sydøstindgangen. Det er ikke svært at finde.

Læs også: Guide til 24 timer i Tokyo